5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何增加啤酒的殺口感。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，提高啤酒的殺口感是非常關(guān)鍵的，今天濟南中釀機械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒如何提高殺口感吧。
在5噸啤酒廠糖化系統(tǒng)中，提升啤酒的殺口感(即二氧化碳的細膩氣泡感與輕微刺痛感)需從糖化工藝優(yōu)化、發(fā)酵控制、后處理及設(shè)備適配性四方面協(xié)同調(diào)整，確保二氧化碳的溶解度、穩(wěn)定性及釋放特性達到理想狀態(tài)。以下是具體技術(shù)方案：
一、糖化系統(tǒng)優(yōu)化：提升可發(fā)酵糖含量
原料配比調(diào)整
增加可發(fā)酵糖比例：在麥芽配方中減少深色麥芽(如焦香麥芽、黑麥芽)的使用(占比控制在5%以內(nèi))，避免過多不可發(fā)酵的糊精(殘留糖)降低酒精度，從而影響二氧化碳生成量。
添加酶制劑：在糖化階段添加0.05%的葡萄糖淀粉酶(如Amyloglucosidase)，將部分糊精進一步分解為葡萄糖(可發(fā)酵糖)，目標(biāo)可發(fā)酵糖占比提升至75-80%(傳統(tǒng)工藝為65-70%)。
糖化溫度控制：
主糖化階段：63℃保溫90分鐘(β-淀粉酶主導(dǎo))，生成大量麥芽糖;
升溫階段：68℃保溫30分鐘(α-淀粉酶補充作用)，確保淀粉完全分解，避免殘留導(dǎo)致發(fā)酵不徹底。
麥汁過濾與洗糟強化
洗糟效率提升：采用三次洗糟法(洗糟水溫度78℃)，將麥糟中殘留的可發(fā)酵糖(如葡萄糖、果糖)充分洗出，目標(biāo)麥汁收得率≥85%(傳統(tǒng)工藝為80-82%)。
麥汁澄清度控制：過濾后麥汁濁度≤8 EBC，減少多酚和蛋白質(zhì)對酵母代謝的干擾，確保發(fā)酵效率。
二、發(fā)酵過程管理：最大化二氧化碳生成與溶解
酵母菌種選擇
高發(fā)酵度酵母：選用美國艾爾酵母(如US-05)或德國潔凈艾爾酵母(WY3068)，發(fā)酵度可達80-85%，確保更多可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。
酵母接種量優(yōu)化：按1.8×10? cells/mL接種(傳統(tǒng)工藝為1.5×10? cells/mL)，加速發(fā)酵啟動，減少雜菌污染風(fēng)險，同時避免酵母過度繁殖消耗糖分。
發(fā)酵溫度與壓力控制
主發(fā)酵階段：
溫度控制在18-20℃(較傳統(tǒng)工藝提高1-2℃)，促進酵母代謝速率，加快二氧化碳生成;
發(fā)酵罐密封并施加0.1-0.15 MPa壓力，抑制酵母產(chǎn)酯(減少果香干擾)，同時提高二氧化碳溶解度(目標(biāo)溶解量≥6 g/L)。
后熟階段：
發(fā)酵結(jié)束后升溫至22℃保持2天，促進酵母吸收雙乙酰(減少青草味);
隨后快速降溫至0℃并保持7天，使二氧化碳充分溶解于酒體，形成細密氣泡。
二氧化碳回收與補加
發(fā)酵罐排氣回收：在主發(fā)酵階段通過冷凝器回收酵母代謝產(chǎn)生的二氧化碳(純度≥99%)，經(jīng)壓縮后重新注入發(fā)酵罐，目標(biāo)補加量1-2 g/L。
灌裝前補氣：在清酒罐中通過碳化石(如碳酸鈣)或二氧化碳注入裝置，將酒體二氧化碳含量調(diào)整至6.5-7.0 g/L(傳統(tǒng)工藝為5.5-6.0 g/L)。
三、后處理與包裝優(yōu)化：鎖定殺口感
穩(wěn)定性處理
單寧添加：在發(fā)酵結(jié)束后加入0.03%的食品級單寧(如葡萄單寧)，與麥汁中的蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀，減少氧化導(dǎo)致的二氧化碳流失(目標(biāo)溶解氧≤0.05 mg/L)。
離心過濾：使用5噸級碟片離心機(轉(zhuǎn)速6000 rpm)去除懸浮物，保留風(fēng)味物質(zhì)同時提高酒體清澈度，避免雜質(zhì)影響二氧化碳釋放。
包裝環(huán)節(jié)控制
瓶裝/罐裝選擇：
優(yōu)先采用鋁罐(隔氧性優(yōu)于玻璃瓶)，目標(biāo)頂空氧含量≤0.3%;
若使用玻璃瓶，需選擇棕色瓶(避光)并配以皇冠蓋(密封性優(yōu)于旋蓋)。
灌裝壓力管理：
灌裝前將酒體溫度降至2℃，同時對包裝容器充入二氧化碳(壓力0.2 MPa)，排除空氣;
灌裝速度控制在3000瓶/小時(5噸批次約需1.7小時)，避免酒體與空氣長時間接觸。
重大機遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
