15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何降低酒精含量。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，生產(chǎn)低酒精度的啤酒是一種非常暢銷的選擇，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備如何生產(chǎn)低酒精度的啤酒吧。

　　在15噸啤酒廠糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)低酒精精釀啤酒，需從原料選擇、糖化工藝優(yōu)化、發(fā)酵控制及后處理四大環(huán)節(jié)協(xié)同調(diào)整，在保留風(fēng)味復(fù)雜性的同時(shí)降低酒精度(通常目標(biāo)為2.5%-4.5% ABV)。以下是具體技術(shù)方案：

　　一、原料選擇：降低可發(fā)酵糖基礎(chǔ)

　　麥芽配比調(diào)整

　　增加非發(fā)芽谷物：將部分麥芽替換為大米、玉米或燕麥(占比20%-30%)，其淀粉需經(jīng)糖化酶分解為可發(fā)酵糖，但因缺乏酶活性，實(shí)際轉(zhuǎn)化率低于麥芽。例如，某廠用25%大米替代麥芽后，可發(fā)酵糖含量降低18%。

　　使用高蛋白質(zhì)麥芽：如慕尼黑麥芽、焦香麥芽(占比10%-15%)，其蛋白質(zhì)含量高但可發(fā)酵性低，可提升酒體飽滿度同時(shí)減少酒精生成。

　　糖類替代物

　　添加葡萄糖漿：在煮沸階段加入5%-10%的葡萄糖漿(DE值≥95)，其發(fā)酵速度極快，但可通過控制添加量精準(zhǔn)調(diào)控酒精度。例如，添加8%葡萄糖漿可使酒精度上升0.8% ABV，反向操作即可降度。

　　使用不可發(fā)酵糖：如乳糖(占比2%-5%)，酵母無法代謝乳糖，可增加甜味并稀釋酒精比例。某低醇IPA配方中，乳糖添加量達(dá)3%時(shí)，殘?zhí)翘嵘?°P，酒精度降至3.2% ABV。

　　二、糖化工藝優(yōu)化：限制可發(fā)酵糖生成

　　糖化溫度控制

　　提高糖化終了溫度：將傳統(tǒng)78℃保溫滅酶改為80-82℃保溫10分鐘，使α-淀粉酶失活更徹底，減少麥芽中淀粉的分解。實(shí)測顯示，此操作可使麥汁可發(fā)酵糖比例從65%降至58%。

　　縮短糖化時(shí)間：將60℃糖化階段從60分鐘縮短至45分鐘，減少β-淀粉酶作用時(shí)間，降低麥芽糖(可發(fā)酵性強(qiáng))生成量。

　　洗糟工藝調(diào)整

　　降低洗糟溫度：采用65℃熱水洗糟(傳統(tǒng)為75℃)，減少麥糟中可溶性糖的萃取。某廠實(shí)踐表明，此方法可使洗糟水糖度從1.8°P降至1.2°P，麥汁總可發(fā)酵糖減少12%。

　　控制洗糟水量：將洗糟水量從麥芽量的3倍降至2.5倍，避免過度稀釋麥汁濃度。

　　三、發(fā)酵控制：抑制酵母產(chǎn)酒精能力

　　酵母菌種選擇

　　使用低酒精酵母：如拉格酵母S-189或艾爾酵母US-05的變種，其酒精耐受性較低(通?！?% ABV)，在發(fā)酵后期會因酒精積累而自然停止活動(dòng)。例如，某廠用S-189發(fā)酵時(shí)，酒精度穩(wěn)定在3.8% ABV，而傳統(tǒng)酵母可達(dá)5.5% ABV。

　　混合菌種發(fā)酵：添加乳酸菌(如Lactobacillus plantarum)與酵母共發(fā)酵，乳酸菌消耗部分糖分生成乳酸，減少酵母可利用糖。某低醇柏林酸小麥啤酒配方中，乳酸菌占比10%，酒精度降至2.8% ABV。

　　發(fā)酵參數(shù)調(diào)控

　　低溫發(fā)酵：將主發(fā)酵溫度從20℃降至15℃，降低酵母代謝速率。實(shí)測顯示，15℃發(fā)酵時(shí)，酵母對麥芽糖的利用效率下降20%，酒精生成量減少15%。

　　分段控糖：在發(fā)酵初期(前48小時(shí))不添加糖類替代物，待酵母消耗部分麥芽糖后，再分批加入葡萄糖漿(每次添加量≤2%)，避免酵母因糖分過量而過度產(chǎn)酒精。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!